عطر نان حجیم

عطرنان حجیم | تولید انواع نان|

در مورد بیات شدن نان بیشتر بدانیم

bread-staling

بیات شدن نان (Bread Staling) عبارت است از مجموعه تغییرات که در که در بافت، مزه و بوی نان ایجاد می شود و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، نان پس از خارج شدن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد، مکانیسم های فیزیکی و شیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده اند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات شدن نان موجب خسارت زیادی به تولیدکنندگان و مصرف کنندگان می شود.

در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش های تولید، روش های بسته بندی و نگهداری از وقوع آن تا حد امکان جلوگیری شود.
محققان و متخصصان علت بیات شدن نان را در ابتدا از دست دادن آب آن می دانستند در حالی که بعدها ثابت شد که در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود. برخی دیگر از متخصصان بیات شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی می دانستند، این تغییر مانند آنچه است که در اثر مرور زمان در ژل ها ایجاد می شود و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می گردد و یا موجب دو فازشدن سیستم های کلوئیدی مایع می شود.
با وجود این که در نان ژل آلبومین نیز تشکیل می شود اما بیات شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداری به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است و نشان می دهد که بیات شدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیستم کلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تغییرات نشاسته در مغز نان است که دردمای کمتر از ۲۰- درجه سانتیگراد و بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد اتفاق نمی افتد ودر فاصله دمای ۲۰- تا ۵۵ درجه سانتیگراد هرچه دما پایین تر باشد نشاسته آب بیشتری را از دست می دهد.
بنابراین میتوان چنین نتیجه گرفت که بیات شدن نان توام با از دست دادن آب یا همان پدیده Syneresis می باشد مقداری از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود جذب گلوتن می گردد.
پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت ۲۰ تا ۳۶ ساعت تکمیل می شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است. علاوه بر مغز، پدیده بیات شدن در پوسته نان هم اتفاق می افتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن می گردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هوای محیط توسط پوسته عامل بیات شدن پوسته نان است.
درحالت عادی رطوبت نان تازه کمتر از ۱۵ درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود می گیرد. به طور کلی در بیات شدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاری از نان ها رطوبت مغز به حدود ۴۰ درصد می رسد. پاره ای از محققین انتقال رطوبت از گلوتن به نشاسته را عامل بیاتی می دانند و معتقدند که در سیستم کلوئیدی نان، گلوتن فاز پیوسته است و نشاسته ژلاتینه نشده و آمیلوز نشت کرده از آن فاز ناپیوسته و معتقدند که پیوندهای هیدروژنی بین گروه های OH خارج شده از زنجیر نشاسته با گروه NH2 گلوتن در هنگام بیات شدن نان دچار تغییر می شوند.
به منظور جلوگیری از بیات شدن نان می توان از راه های مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان می باشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می شود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریعتر بیات میشود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریع تر بیات می شود و در مقابل اگر گلوتن به خوبی هیدراته شده باشد نان حاصل از خمیر آن دیرتر بیات می شود.
میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد و هر چه رطوبت کمتر باشد بیات شدن کمتر و دیرتر اتفاق می افتد و در نان های خشک مسئله بیات شدن منتفی است.
چنانچه نان پس از تولید در زمان ، شرایط و بسته مناسب، بسته بندی شود بیات شدن آن به احتمال زیاد به علت فشار بخار آب مناسب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می افتد. در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی در نتیجه عمل نقش مستقیم دارد، مواد بسته بندی آلومینیومی و پلی اتیلنی بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.

brd

زمان ماندگاری و بیاتی نان
نان یک محصول فاسدشدنی است که فساد آن در مدت زمان کوتاهی بعد از پخت آغاز می شود. در طول نگهداری نان برخی از خصوصیات آن تغییر می کند این تغییرات به دو دسته تقسیم میشوند:
الف: تغییراتی که در ماهیت شیمیایی و فیزیکی اتفاق می افتد.
ب: تغییراتی که در نتیجه رشد کپک ها و باکتری ها به وجود می آید.
تغییرات ناشی از بند (الف) معمولاً با واژه جامع و کامل “بیاتی” تعریف می شود.
دانشمندان زیادی در طول سال های متمادی چگونگی پدیده بیات شدن نان را مورد بحث و بررسی قرار داده اند. یکی از جدیدترین نظریه های موجود در این مورد توسط مارتین و همکارانش و همچنین مارتین و هوسینی در سال ۱۹۹۲پیشنهاد شد. آنها قدرت تورم نشاسته را به عنوان عامل اصلی سفت شدن معرفی کردند. به اعتقاد آنها در حین پخت پس از متورم شدن مغز نان، پیوندهای عرضی مابین نشاسته (فاز غیرپیوسته) و گلوتن (فاز پیوسته) تشکیل می شود و در طی نگهداری نان سفتی پیوندها افزایش یافته و قوی تر می شوند و به عبارتی دیگر نان سفت تر می شود. آنها نشان دادند که نقش ترکیبات ضدسفتی نظیر مونوگلیسیرید، شورتنینگ و آمیلازها به علت کاهش قدرت تورم نشاسته یا ممانعت از تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئین و گلوتن است.
گلوتن و نسبت آن با نشاسته مهمترین عوامل سفتی نان هستند و در تغییرات الاستیکی ایجاد شده و در حین ماندگاری نان تاثیر زیادی دارند. عواملی نظیر اختلاف فعالیت آبی بین نقاط مختلف نان و میزان رطوبت در نزدیکی قشر آن درسفتی و بیاتی نان موثرند. افزودن نشاسته ذرت مومی به آرد گندم با پروتئین قوی سبب تغییر نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین و در نتیجه نرم ترشدن پس از یک روز ماندگاری یا پس از دوباره گرم کردن می شود. مقدار چربی در خمیر با افزایش شورتنینگ زیاد می شود، که بر روی کاهش سفتی موثر است. استفاده از آنزیم آمیلاز در مقادیر کم باعث افزایش توان جذب آب، افزایش دمای ژلاتیناسیون نشاسته و همچنین بهبود کیفیت پخت نان می گردد. به طور کلی، نان از اجزای اصلی شامل آرد، آب، مخمر و نمک تشکیل می شود و ممکن است به آن موادی نظیر آنزیم، شکر، مواد بهبوددهنده و غیره نیز اضافه گردد، این مواد در هنگام تهیه خمیر با هم مخلوط می شوند و این آغاز واکنش ترکیبات فوق با یکدیگر است. این واکنشها به وسیله بیوکاتالیزورهای موجود در آرد و مخمر تحریک شده و در مرحله پخت انجام می گیرند.
بررسی منابع موجود در مورد بیات شدن نان حاکی از آن است که علاوه بر ترکیبات اصلی و افزودنی های نان مراحل تولید نظیر مخلوط کردن، تخمیر، پخت و شرایط نگهداری نیز این فرآیند را تحت تاثیر قرار می دهند.

6 فروردین 1397