دانستنی های بیکینگ پودر
بیکینگ پودر (Baking Powder)
بیکینگ پودر یکی از انواع مخمرها می باشد و در واقع ماده ای خشک و جامد و یک عامل ورآورنده شیمیایی رایج است که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت، در بسیاری از کیکها و شیرینیها مورد استفاده قرار میگیرد.یکی از سوالات رایج این لست که بیکینگ پودر از چه ساخته می شود. بیکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب میشوند با واکنش اسید و باز، گاز دی اکسید کربن در خمیر مایه آزاد می شود تا به بیکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند. در حالی که نشاسته (معمولا نشاسته ذرت یا سیبزمینی) به جذب رطوبت و افزایش توان پودر در طول مدت زمانی که ذخیره شده است، کمک میکند.
مزه بیکینگ پودر
هم بیکینگ پودر و هم جوش شیرین را میتوان تلخ مزه دانست. مزه تلخ این دو ماده از مواد بازی آنها سرچشمه میگیرد. بیکینگ پودر از نظر اسیدی و بازی بودن تقریبا خنثی است و به همین خاطر است که نسبت به جوش شیرین تلخیخنثی تر و ملایمتری دارد. این در حالی است که جوش شیرین که یک ماده بازی است را یک ماده تلخ مزه میدانند.
انواع بیکینگ پودر
- یک واکنشه
- دو واکنشه
بیکینگ پودر تک واکنشه، واکنش خود را در دمای اتاق انجام میدهد. این به این معنی است که کل عمل پف کیک بلافاصله پس از ترکیب مایع کیک انجام میشود.
اگر بین ترکیب مواد و قرار دادن در دمای فر، تاخیر وجود داشته باشد، بخشی از گاز آزاد شده از خمیر فرار میکند که این منجر به تخریب خمیر کیک خواهد شد. در ترکیب بیکینگپودرهای یکمرحلهای، یک اسید و یک باز وجود دارد که با افزودن یک مایع به آن، واکنش بین اسید و باز تشکیلدهنده آن به سرعت و در یک مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت.
بیکینگ پودر دو واکنشه، در حین پخت و زیر حرارت هم یک رهاسازی گاز دوباره انجام میدهد. این رهاسازی ثانویه گاز درون خمیر، هرگونه از دست رفتن گاز بین مرحله هم زدن مخلوط تا زمان قرار دادن در فر را جبران میکند . در انواع دومرحلهای که استفاده از آنها متداولتر است، یک اسید دیگر نیز وجود دارد که پس از ترکیب مواد تشکیلدهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیکینگ پودر واکنش نشان داده و سبب افزایش دیاکسید کربن در فضای بین مواد تشکیلدهنده و در نتیجه پخت بهتر کیک و شیرینی خواهد شد.
بنابراین این نوع بیکینگ پودر، برای پخت مواردی چون پنکیکها مناسب است. چرا که این نوع کیک ممکن است بلافاصله پس از میکس کردن مواد اولیه پخته نشود.
نوع نمک اسیدی که در بیکینگ پودر استفاده میشود تعیین کننده تک واکنشه بودن یا دو واکنشه بودن آن است. برای راحتی و اطمینان بیشتر، امروزه اکثر بیکینگ پودرهای عرضه شده در بازار به صورت دو واکنشه هستند. به همین خاطر است که معمولا فرآیند پف اصلی کیک درون فر و زیر حرارت انجام میشود. جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه میکنند ترکیبات خشک به صورت جداگانه با هم ترکیب شوند تا از واکنش سریع بین اسید و باز تشکیل دهنده بیکینگ پودر تا حدی جلوگیری شود.
آیا می توان بیکینگ پودر و جوش شیرین را جایگزین هم کرد؟
جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد زیرا فاقد اسیدیته است و نمی تواند به تنهایی بدون اسیدیته عمل کند اما با مخلوط کردن یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین و یک دوم قاشق چایخوری کرم تارتار میتوان مادهٔ جایگزین یک قاشق در عین حال، بیکینگ پودر را می توان با جوش شیرین جایگزین کرد اما باید به مقدار بیشتری مصرف شود و ممکن است بر طعم محصول اثر بگذارد.
تست سلامت بیکینگ پودر
به این دلیل که بیکینگ پودر برای واکنش فقط به رطوبت احتیاج دارد، قرار گرفتن در معرض هوا، رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن میشود. برای تست بیکینگ پودر، کمی از آن را در یک ظرف بریزید و کمی آب اضافه کنید. باید طی 10 الی 15 ثانیه، حبابهای قدرتمندی ظاهر شود. اگر پودر با آب واکنش نداد، تاریخ انقضای آن گذشته است.
بنابراین اگر میخواهید بدانید که بیکینگ پودر تاریخ انقضا گذشته شما هنوز سالم است یا خیر، و یا اینکه از گذشتن تاریخ انقضای آن اطمینان ندارید، تست گفته شده را انجام دهید تا مشخص شود بیکینگ پودر هنوز سالم است یا خیر. به طور کلی تا زمانی که بستهبندی بیکینگ پودر باز نشود، این ماده دارای تاریخ انقضای بسیار طولانی مدتی است. اما در صورتی که بسته بندی آن باز شود، مدت زمان تخمینی انقضا، 6 تا 18 ماه خواهد بود. به هر صورت اگر در تازه بودن بیکینگ پودر تردید دارید، با انجام تست مذکور وضعیت را تحقیق کنید و توجه چندانی به زمان انقضا نداشته باشید.
16 مهر 1397